Recept: Mexicaanse quesadilla’s met zoete aardappel en salsa verde

Mexicaanse quesadilla’s met zoete aardappel en salsa verde. Dit recept is voor 4 stuks

Ingrediënten voor de Mexicaanse quesadilla’s met zoete aardappel en salsa verde

QUESADILLA’S

1 grote zoete aardappel 4 el olijfolie
1 gemalen komijn
1⁄2 tl kaneel
1 rode Spaanse peper
zout en versgemalen zwarte peper
150 g mozzarella 4 bloemtortilla’s

SALSA VERDE

1 bosje bladpeterselie
70 g babyspinazie
1 groene Spaanse peper
1 teen knoflook
3 el olijfolie
1 grote, rijpe tomaat
zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de zoete aardappel, snijd hem in kleine blokjes en leg ze op een bak- plaat. Meng in een kom 2 eetlepels olijfolie met de komijn en kaneel. Snijd de rode peper fijn en voeg hem toe. Breng op smaak met flink wat zout en peper en besprenkel de blokjes zoete aardappel ermee. Bak ze in circa 15 minuten gaar in de oven. Prak ze met een vork of pureer ze in een blender.

Verwijder voor de salsa de lelijke spinazieblaadjes en snijd de rest fijn. Snijd de peterselie en de groene peper fijn. Overgiet de tomaat met heet water, ontvel hem, verwijder het zaad en snijd hem in blokjes. Pers de knoflook. Schep alles om met de olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

Stap 2

Verhit 1⁄2 eetlepel olijfolie in een koekenpan. Scheur of snijd de mozzarella in stukjes. Leg een tortilla in de pan en bak hem in circa 1 minuut knapperig. Bestrijk met zoete-aardappelpuree en strooi er een kwart van de mozzarella over. Bak hem nog circa 2 minuten tot de kaas smelt. Schep er wat salsa verde op. Klap de tortilla dubbel en laat hem op een bord glijden. Bak en vul zo ook de rest van de tortilla’s. Snijd ze in punten en geef de rest van de salsa verde apart erbij.

TIP Ook lekker is de variant met kidneybonen, maïs, paprika en kaas. Spoel de bonen en maïs koud af en snijd de paprika fijn. Meng en breng op smaak met chilipoeder, gemalen komijn en zout en peper. Verdeel het mengsel over de tortilla’s en bestrooi het met een goed smeltende kaas. Vouw dubbel en bak. De pico de gallo van p. 125 is hier heel lekker bij.

Bekijk hier alle recepten

Dit recept komt uit het kookboek Wrap ‘n Roll van Karin Stöttinger, uitgegeven door Forte Culinair.