Recept: Gepofte aardappels met Mexicaanse vulling

Vegetarische gepofte aardappels met Mexicaanse vulling – 4 stuks

In plaats van pofaardappels kun je ook zoete aardappels gebruiken. Die zijn in ongeveer de helft van de tijd gaar.

Ingrediënten

AARDAPPELS
4 grote pofaardappels of zoete aardappels
150 ml crème fraîche
1 tl gemalen komijn
1 tl chilipoeder
zout en versgemalen zwarte peper
1 klein bosje lente-uitjes
ca. 200 g zwarte bonen uit blik
100 g geraspte pittige kaas

TOMATENSALSA
1 bosje koriander
4 kerstomaatjes
1 groene Spaanse peper 1 rode ui
1 limoen
zout en versgemalen zwarte peper
1 teen knoflook

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 180 °C. Boen de aardappels schoon, prik de schil een paar keer in, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en pof ze in circa 30 minuten (15 minuten voor zoete aardappels) gaar in de oven. Neem ze eruit maar schakel de oven niet uit. Snijd de aardappels door- midden en schep met een lepel voorzichtig het kruim eruit. Stamp het kruim met 100 ml van de crème fraîche, de komijn, chilipoeder en wat zout en peper tot puree.

Snipper de lente- uitjes en pureer de helft ervan samen met de helft van de zwarte bonen, de resterende 50 ml crème fraîche en wat zout en peper. Vul de aardappelbakjes met het bonenmengsel. Verdeel de aardappelpuree erover. Strooi de rest van de lente- uitjes en de bonen en de kaas erover en laat de gevulde aardappels circa 20 minuten gratineren in de oven.

Pluk intussen voor de tomatensalsa de korianderblaadjes en snijd ze fijn. Overgiet de tomaatjes met heet water, ontvel ze, halveer ze, verwijder het zaad en snijd ze in blokjes. Snijd de peper, ui en knoflook fijn. Pers het sap uit de limoen. Meng alles, voeg wat zout en peper toe en serveer de salsa bij de gepofte aardappels.

Tadaaa, klaar zijn je gepofte aardappels met Mexicaanse vulling!

Bekijk hier alle recepten

Dit recept komt uit het kookboek Wrap ‘n Roll van Karin Stöttinger, uitgegeven door Forte Culinair.